IL PRATO DI LAURA (41)

FINOCCHIO SELVATICO: AROMA E BENESSERE

Pianta aromatica tipica delle zone mediterranee, che abita terreni molto aridi, ruderi, incolti e alvei dei torrenti. Ricca di vitamine e sali minerali, vanta proprietà digestive, diuretiche, antispasmodiche, ma anche antinfiammatorie per uso esterno. Conosciuta e ricordata già nei testi più antichi, è una specie utilizzata anche in cucina per insaporire minestroni, zuppe, piatti di pesce e formaggi. Ideale per il nostro “prebuggiùn”.

LAURA BRATTEL

NOMI COMUNI: Finocchio selvatico, finocchietto

NOME SCIENTIFICO: Foeniculum vulgare

NOME DIALETTALE QUILIANESE: fenùggiu

FAMIGLIA: Apiaceae (Umbelliferae)

DESCRIZIONE DELLA SPECIE

Pianta erbacea perenne molto aromatica provvista di radice a fittone lunga anche 30 cm. Ha fusto nodoso e ramificato e foglie che si inseriscono agli internodi tramite una guaina. La pianta può giungere ad un’altezza di due metri. Le foglie sono composte da parecchi segmenti molto sottili e completamente glabri, al pari del fusto. Il colore delle foglie varia dal verde al glauco (dai riflessi azzurrognoli). I fiori, di un giallo virante al verdolino, sono disposti in ombrelle sommitali piuttosto piatte, che contengono dai 4 ai 10 raggi. I frutti sono minuscoli acheni prima verdi e poi grigiastri a maturazione.

HABITAT

Il finocchio selvatico è tipico degli ambienti mediterranei. Lo troviamo quindi in tutte le zone costiere della penisola italiana, fino al piano sub-montano, dove abita suoli anche molto aridi, siti ruderali, incolti e prati asciutti, oltre agli alvei dei torrenti.

PROPRIETÀ OFFICINALI

Il finocchio selvatico contiene sali minerali e vitamina A, C e quelle del gruppo B. Importanti e determinanti per il suo aroma e le sue proprietà officinali sono i suoi olii essenziali, soprattutto l’anetolo, poi altri quali il fencone, il chetone anisico, il dipinene, il canfene, l’estragolo, per non citarne che alcuni, ed acidi organici quale il caffeico. Sono queste sostanze elaborate dalla pianta che esplicano la loro azione benefica per la nostra salute. Principalmente si tratta di virtù digestive e carminative. L’assunzione di tisane, così come il consumo della pianta fresca, stimola la produzione di succhi gastrici a favore di una buona digestione (funzione eupeptica) e quindi un buon transito intestinale, inoltre i principi attivi presenti nel finocchietto si mostrano in grado di prevenire e/o eliminare i gas dovuti ad un cattivo assorbimento del cibo o fermentazioni (funzione carminativa). Proprio per questi motivi aggiungere alle pietanze finocchio selvatico risulta essere un ottimo presidio a salvaguardia del nostro benessere. Il consumo di foglie di finocchio selvatico (così come dei glomeruli del finocchio domestico, le tipiche parti basali ingrossate) viene consigliato alle puerpere perché favorisce la montata lattea (funzione galattogena), inoltre conferisce al latte materno un buon sapore dolce, gradito al neonato. Al tempo stesso riuscirà in gran parte ad alleviare il problema delle coliche tipiche del bebè. Il finocchio selvatico ha anche spiccate proprietà diuretiche, per cui favorisce l’eliminazione di liquidi in eccesso e tossine, e antispasmodiche, quindi può sedare dolori addominali dovuti a sindrome da colon irritabile o problemi intestinali. Tuttavia, proprio per l’alta quantità di olii essenziali, contenuti soprattutto nei frutti (“semi”), si consiglia un consumo appropriato e non eccessivo di tisane a base di finocchio, in quanto un uso smodato potrebbe dar luogo ad effetti indesiderati. Per uso esterno, l’infuso a base di frutti di finocchietto utilizzato a mo’ di impacco allevia stati infiammatori (palpebre arrossate, epidermide irritata) e favorisce la circolazione superficiale. Sciacqui e gargarismi con questo infuso sono utili in caso di alitosi.

CURIOSITÀ E NOTIZIE STORICHE

La denominazione scientifica di genere è diminutivo del latino “foenum”, con significato di “fieno, erba”, poiché le foglie del finocchio con i loro finissimi segmenti ricordano i sottili fili d’erba del prato. Il nome italiano non ne è che la normale evoluzione linguistica. La specie è ricordata nei testi antichi fin da epoche remote. Per i Greci era “μάραθον” (màrathon), termine che ha dato il nome alla famosa piana di Maratona, dove avvenne la prima guerra persiana e da dove partì il mitico soldato ateniese Filippide per chiedere aiuto a Sparta. Il toponimo locale sarebbe dovuto alla presenza diffusa di questa pianta erbacea tipica degli ambienti mediterranei. Questo stesso fitonimo (toponimo derivato da nome di pianta) Maratona lo troviamo in Spagna, come ci informa Strabone, storico e geografo greco vissuto a cavallo tra il I secolo a.C e il I secolo d.C., nel suo “Geografia” (“[…] la pianura chiamata in lingua latina Maratona, che produce abbondantemente il finocchio.”). Ippocrate, medico greco vissuto tra il IV e il III secolo a.C., ne parla come di specie galattogena (favorisce la montata lattea nella puerpera), mentre Nicandro di Colofone, poeta greco vissuto nel II secolo a.C., nella sua opera in versi “Theriakà” (“Antidoti contro gli animali velenosi”) sostiene che i serpenti si strofinino contro la pianta del finocchio dopo aver effettuato la muta per riacquistare la vista. Questo concetto verrà ripreso da Plinio il Vecchio (I sec.d.C.) nella sua “Naturalis Historia” e determinerà la fama del finocchio quale essenza utile per decongestionare gli occhi, che possiamo accreditare come verità scientifica, e per curare il morso di scorpioni e serpenti, pura superstizione. Dioscoride, contemporaneo di Plinio, ne elenca le proprietà galattogene, diuretiche, febbrifughe e disinfiammanti per gli occhi. Anche secondo Dioscoride i frutti (“semi”) del finocchio sarebbero stati utili per curare il morso dei serpenti, soprattutto se messi nel vino. L’uso dei frutti di finocchio quale aromatizzante per bevande a base di vino, come possiamo vedere, è antico ed ha dato probabilmente origine al termine “infinocchiare” nel senso di “raggirare, ingannare”. Infatti pare che nella Roma antica e anche durante il Medioevo alcuni osti avessero l’abitudine di aggiungere semi di finocchio ai vini di qualità scadente, in modo che il forte aroma di anice ne nascondesse il cattivo sapore e l’acidità. Columella, scrittore romano che si occupò di agricoltura nel I secolo d.C., nella sua opera “De re rustica” (“Dell’Agricoltura”) parla del finocchio selvatico come di rimedio veterinario, da adottare in caso di malattie del bestiame, in associazione con altre sostanze. Ateneo di Naucrati, scrittore greco vissuto nei pressi di Alessandria d’Egitto attorno al II secolo d.C., ricorda l’impiego del finocchio selvatico per aromatizzare e conservare le olive in salamoia. Durante il Medioevo, quando piatti di selvaggina erano molto in voga, soprattutto tra coloro che potevano permetterselo, il finocchio era ampiamente impiegato per coprire il forte odore di selvatico della carne, che tra l’altro veniva spesso lasciata frollare a lungo prima del consumo. Ugualmente, venivano utilizzati i suoi frutti per aromatizzare gli insaccati, soprattutto a base di carni di maiale, animale molto diffuso negli allevamenti dell’epoca. Nella simbologia medievale il finocchio aveva il significato di rinascita, rinnovamento. Infatti, come abbiamo visto, da tempo antico questa specie era stata collegata all’evento della muta dei serpenti, quindi all’idea di rigenerazione spirituale. Ne venivano appesi mazzetti sopra le soglie di casa, per tenere lontani gli spiriti malvagi. Con i frutti (“semi”) del finocchio a Genova venivano prodotti i tradizionali “finocchietti”, piccoli confetti dal sapore dolce e forte, la cui origine è da ricercarsi nell’arte culinaria dei popoli orientali con cui la Superba intratteneva rapporti commerciali. Questi dolci vennero prodotti fin dal Medioevo ed era usanza regalarne alle neomamme per augurare tanto latte. Venivano offerti nella variante azzurra per il bebé di sesso maschile e rosa per la femmina.

UTILIZZI IN CUCINA

Le foglie del finocchio selvatico vengono raccolte per la creazione di saporite pietanze, siano minestroni, zuppe, contorni a piatti di pesce o formaggi, grazie al loro sapore aromatico e piacevole, gradevolmente dolce. La specie rientra a pieno titolo nel nostro “prebuggiùn” ligure, ma può essere utilizzata in purezza, saltata in padella o quale condimento per la pasta, dove il suo sapore si sposa molto bene a quello del pesce azzurro. Ottime sono le olive in salamoia aromatizzate al finocchietto selvatico e i frutti (impropriamente chiamati “semi”), di sapore forte e quasi piccante, vengono impiegati in profumate tisane digestive e per insaporire biscotti, dolciumi, pane, salumi ed altri insaccati, vini e una squisita acquavite. I fiori del finocchio selvatico vengono raccolti nel momento della fioritura, a settembre, e fatti essiccare. Pestati, se ne ricava una polvere dalla fragranza intensa, utilizzata per condire piatti a base di carne o pesce, in particolare preparazioni alla griglia. Nella vallata del Quiliano nel mese di ottobre si raccolgono i rametti di finocchio selvatico per metterli nell’acqua di bollitura dei “balletti”, le castagne lesse nostrane, dolci e profumate.

LA RICETTA

“Balletti” quilianesi

(Ricetta di famiglia)

Ingredienti:

1 kg di castagne, due o tre rametti di finocchio selvatico, una presa di sale.

Procedimento:

Porre in una capace pentola i rametti di finocchietto selvatico spezzati o ripiegati su se stessi, adagiarvi sopra le castagne intere, che avremo prima lavato accuratamente, e riempire la pentola di acqua. Aggiungere un generoso pizzico di sale. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Dal bollore le castagne devono cuocere un tempo adatto alla loro pezzatura, che può variare tra una mezz’ora ed un’ora. Quando saranno pronte, lasciare intiepidire e prelevare, sbucciare e gustare.

Buon pasto!